Gélatineou la gélatine est un aliment translucide, incolore, cassant (lorsqu'il est sec) et sans saveur, dérivé du collagène obtenu à partir de divers sous-produits animaux. Il est couramment utilisé comme agent gélifiant dans la fabrication de produits alimentaires, pharmaceutiques, photographiques et cosmétiques. Substances contenant de la gélatine ou fonctionnant de manière similaire sont appelés gélatineux.Gélatineest une forme de collagène hydrolysée de manière irréversible. On le trouve dans la plupart des sucettes gommeuses ainsi que dans d'autres produits tels que les guimauves, les desserts à la gélatine et certaines crèmes glacées, trempettes et yaourts. La gélatine domestique se présente sous forme de feuilles, de granulés ou de poudre. Les types instantanés peuvent être ajoutés aux aliments tels quels ; d'autres doivent être préalablement trempés dans l'eau.

Composition et propriétés

La gélatine est un mélange de peptides et de protéines produits par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os et des tissus conjonctifs d'animaux tels que les bovins domestiques, les poulets, les porcs et les poissons. Au cours de l'hydrolyse, les liaisons moléculaires naturelles entre les brins de collagène individuels sont décomposé en une forme qui se réorganise plus facilement. Sa composition chimique est, à bien des égards, étroitement similaire à celle de son collagène parent. Les qualités photographiques et pharmaceutiques de la gélatine proviennent généralement d'os de bœuf.

La gélatine forme une solution visqueuse lorsqu'elle est dissoute dans de l'eau chaude, qui se fixe en gel lors du refroidissement. La gélatine ajoutée directement à l'eau froide ne se dissout pas bien. La gélatine est également soluble dans la plupart des solvants polaires. Les solutions de gélatine présentent un écoulement viscoélastique et une biréfringence en continu. La solubilité de la gélatine est déterminée par la méthode de fabrication. Typiquement, la gélatine peut être dispersée dans un acide relativement concentré. De telles dispersions sont stables pendant 1015 jours avec peu ou pas de changements chimiques et conviennent à des fins de revêtement ou à l'extrusion dans un bain de précipitation.

Les propriétés mécaniques des gels de gélatine sont très sensibles aux variations de température, à l'histoire thermique antérieure du gel et au temps. Ces gels n'existent que sur une petite plage de température, la limite supérieure étant le point de fusion du gel, qui dépend du grade de la gélatine. et la concentration (mais est généralement inférieure à 35 ° c) et la limite inférieure du point de congélation auquel la glace cristallise. Le point de fusion supérieur est inférieur à la température du corps humain, un facteur qui est important pour la sensation en bouche des aliments produits avec de la gélatine. La viscosité de le mélange gélatine/eau est le plus important lorsque la concentration en gélatine est élevée et que le mélange est maintenu au frais ( 4 °c). La force du gel est quantifiée à l'aide du test de bloom.

Stockage: dans un endroit sec, frais et ombragé avec l'emballage d'origine, éviter l'humidité, conserver à température ambiante.

Durée de conservation: 48 mois

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