Gelatineoder Gelatine ist ein durchscheinendes, farbloses, sprödes (im trockenen Zustand) geschmackloses Lebensmittel, das aus Kollagen gewonnen wird, das aus verschiedenen tierischen Nebenprodukten gewonnen wird. Es wird häufig als Geliermittel in der Lebensmittel-, Pharma-, Foto- und Kosmetikherstellung verwendet. Substanzen, die Gelatine enthalten oder auf ähnliche Weise funktionieren, werden als gelatineartig bezeichnet.Gelatineist eine irreversibel hydrolysierte Form von Kollagen. Es kommt in den meisten Gummilutschern sowie in anderen Produkten wie Marshmallows, Gelatinendessert und etwas Eiscreme, Dip und Joghurt vor. Haushaltsgelatine liegt in Form von Blättern, Granulat oder Pulver vor. Instant-Sorten können pur zum Futter gegeben werden, andere müssen vorher in Wasser eingeweicht werden.

Zusammensetzung und Eigenschaften

Gelatine ist eine Mischung aus Peptiden und Proteinen, die durch teilweise Hydrolyse von Kollagen hergestellt wird, das aus der Haut, den Knochen und dem Bindegewebe von Tieren wie domestizierten Rindern, Hühnern, Schweinen und Fischen gewonnen wird. Bei der Hydrolyse entstehen die natürlichen molekularen Bindungen zwischen einzelnen Kollagensträngen in eine Form zerlegt, die sich leichter neu anordnen lässt. Seine chemische Zusammensetzung ist in vielerlei Hinsicht der seines Ausgangskollagens sehr ähnlich. Gelatine in fotografischer und pharmazeutischer Qualität wird im Allgemeinen aus Rinderknochen gewonnen.

Gelatine bildet beim Auflösen in heißem Wasser eine viskose Lösung, die beim Abkühlen zu einem Gel erstarrt. Direkt in kaltes Wasser gegebene Gelatine löst sich nicht gut auf. Gelatine ist auch in den meisten polaren Lösungsmitteln löslich. Gelatinelösungen zeigen viskoelastisches Fließen und Strömungsdoppelbrechung. Die Löslichkeit Die Menge der Gelatine wird durch das Herstellungsverfahren bestimmt. Typischerweise kann Gelatine in einer relativ konzentrierten Säure dispergiert werden. Solche Dispersionen sind 1015 Tage lang stabil, ohne oder mit geringen chemischen Veränderungen, und eignen sich für Beschichtungszwecke oder für die Extrusion in ein Fällbad.

Die mechanischen Eigenschaften von Gelatinegelen sind sehr empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen, der vorherigen thermischen Vorgeschichte des Gels und der Zeit. Diese Gele existieren nur in einem kleinen Temperaturbereich, wobei die Obergrenze der Schmelzpunkt des Gels ist, der von der Gelatinequalität abhängt und Konzentration (typischerweise jedoch unter 35 °C) und die untere Grenze des Gefrierpunkts, bei dem Eis kristallisiert. Der obere Schmelzpunkt liegt unter der menschlichen Körpertemperatur, ein Faktor, der für das Mundgefühl von mit Gelatine hergestellten Lebensmitteln wichtig ist. Die Viskosität von Die Gelatine-Wasser-Mischung ist am größten, wenn die Gelatinekonzentration hoch ist und die Mischung kühl (4 °C) gehalten wird. Die Gelstärke wird mithilfe des Bloom-Tests quantifiziert.

Lagerung: An einem trockenen, kühlen und schattigen Ort mit Originalverpackung, Feuchtigkeit vermeiden, bei Raumtemperatur lagern.

Haltbarkeit: 48 Monate

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