जेलाटीन
जेलाटीनया जिलेटिन एक पारभासी, रंगहीन, भंगुर (सूखने पर), स्वादहीन खाद्य पदार्थ है, जो विभिन्न जानवरों के उप-उत्पादों से प्राप्त कोलेजन से प्राप्त होता है। इसका उपयोग आमतौर पर भोजन, फार्मास्यूटिकल्स, फोटोग्राफी और कॉस्मेटिक विनिर्माण में जेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। जिलेटिन युक्त पदार्थ या समान तरीके से कार्य करने वाले पदार्थ को जिलेटिनस कहा जाता है।जेलाटीनकोलेजन का एक अपरिवर्तनीय रूप से हाइड्रोलाइज्ड रूप है। यह अधिकांश गमी लॉली के साथ-साथ अन्य उत्पादों जैसे मार्शमैलो, जिलेटिन मिठाई और कुछ आइसक्रीम, डिप और दही में पाया जाता है। घरेलू जिलेटिन शीट, कणिकाओं या पाउडर के रूप में आता है। तात्कालिक प्रकारों को भोजन में वैसे ही जोड़ा जा सकता है जैसे वे हैं; अन्य को पहले से पानी में भिगोना होगा।
रचना और गुण
जिलेटिन पेप्टाइड्स और प्रोटीन का मिश्रण है जो पालतू मवेशियों, चिकन, सूअर और मछली जैसे जानवरों की त्वचा, हड्डियों और संयोजी ऊतकों से निकाले गए कोलेजन के आंशिक हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित होता है। हाइड्रोलिसिस के दौरान, व्यक्तिगत कोलेजन स्ट्रैंड के बीच प्राकृतिक आणविक बंधन होते हैं ऐसे रूप में टूट जाता है जो अधिक आसानी से पुनर्व्यवस्थित हो जाता है। इसकी रासायनिक संरचना, कई मायनों में, इसके मूल कोलेजन के समान है। जिलेटिन के फोटोग्राफिक और फार्मास्युटिकल ग्रेड आमतौर पर गोमांस की हड्डियों से प्राप्त होते हैं।
गर्म पानी में घुलने पर जिलेटिन एक चिपचिपा घोल बनाता है, जो ठंडा होने पर जेल में बदल जाता है। सीधे ठंडे पानी में डालने पर जिलेटिन अच्छी तरह से नहीं घुलता है। जिलेटिन अधिकांश ध्रुवीय सॉल्वैंट्स में भी घुलनशील होता है। जिलेटिन घोल विस्कोइलास्टिक प्रवाह और स्ट्रीमिंग बाइरफ्रिंजेंस दिखाते हैं। घुलनशीलता जिलेटिन की मात्रा निर्माण की विधि द्वारा निर्धारित की जाती है। आम तौर पर, जिलेटिन को अपेक्षाकृत केंद्रित एसिड में फैलाया जा सकता है। ऐसे फैलाव 1015 दिनों तक स्थिर रहते हैं, जिनमें बहुत कम या कोई रासायनिक परिवर्तन नहीं होता है और कोटिंग उद्देश्यों के लिए या अवक्षेपित स्नान में बाहर निकालने के लिए उपयुक्त होते हैं।
जिलेटिन जैल के यांत्रिक गुण तापमान भिन्नता, जेल के पिछले थर्मल इतिहास और समय के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। ये जैल केवल एक छोटी तापमान सीमा पर मौजूद होते हैं, ऊपरी सीमा जेल का पिघलने बिंदु होता है, जो जिलेटिन ग्रेड पर निर्भर करता है और सांद्रता (लेकिन आम तौर पर 35 डिग्री सेल्सियस से कम होती है) और निचली सीमा हिमांक बिंदु होती है जिस पर बर्फ क्रिस्टलीकृत होती है। ऊपरी पिघलने बिंदु मानव शरीर के तापमान से नीचे होता है, एक कारक जो जिलेटिन के साथ उत्पादित खाद्य पदार्थों के मुंह के स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है। की चिपचिपाहट जिलेटिन/पानी का मिश्रण सबसे बड़ा होता है जब जिलेटिन की सांद्रता अधिक होती है और मिश्रण को ठंडा (4 डिग्री सेल्सियस) रखा जाता है। जेल की ताकत ब्लूम टेस्ट का उपयोग करके निर्धारित की जाती है।
| वस्तु | मानक |
| उपस्थिति | पीला या पीले रंग का दानेदार |
| जेली की ताकत (6.67%, ब्लूम) | 270 +/- 10 |
| श्यानता (6.67%, एमपीए.एस) | 3.5-5.5 |
| नमी (%) | ≤ 15 |
| राख (%) | ≤ 2.0 |
| पारदर्शिता (5%, मिमी) | ≥ 400 |
| पीएच (1%) | 4.5- 6.5 |
| SO2 (%) | ≤ 50 मिलीग्राम/किग्रा |
| अघुलनशील सामग्री (%) | ≤ 0.1 |
| लीड (पीबी) | ≤ 2 मिलीग्राम/किग्रा |
| आर्सेनिक (अस) | ≤ 1 मिलीग्राम/किग्रा |
| क्रोमियम (Cr) | ≤ 2 मिलीग्राम/किग्रा |
| भारी धातुएँ (Pb के रूप में) | ≤ 50 मिलीग्राम/किग्रा |
| कुल जीवाणु | ≤ 1000 सीएफयू/जी |
| ई.कोली/ 10 ग्राम | नकारात्मक |
| साल्मोनेला/ 25 ग्राम | नकारात्मक |
| कण का आकार | आवश्यकतानुसार |
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शेल्फ जीवन: 48 महीने
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