Gelatinao la gelatina es un producto alimenticio translúcido, incoloro, quebradizo (cuando está seco) e insípido, derivado del colágeno obtenido de varios subproductos animales. Se usa comúnmente como agente gelificante en la fabricación de alimentos, productos farmacéuticos, fotografía y cosméticos. Sustancias que contienen gelatina o que funcionan de manera similar se denominan gelatinosos.Gelatinaes una forma irreversiblemente hidrolizada de colágeno. Se encuentra en la mayoría de los caramelos de goma, así como en otros productos como malvaviscos, postres de gelatina y algunos helados, salsas y yogur. La gelatina casera viene en forma de láminas, gránulos o polvo. Los tipos instantáneos se pueden agregar a la comida tal como están; otros deben remojarse en agua de antemano.

Composición y propiedades

La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, los huesos y los tejidos conectivos de animales como el ganado vacuno, el pollo, los cerdos y los peces domésticos. Durante la hidrólisis, los enlaces moleculares naturales entre las hebras individuales de colágeno se se descompone en una forma que se reorganiza más fácilmente. Su composición química es, en muchos aspectos, muy similar a la de su colágeno original. Los grados de gelatina fotográfica y farmacéutica generalmente se obtienen de huesos de res.

La gelatina forma una solución viscosa cuando se disuelve en agua caliente, que fragua en un gel al enfriarse. La gelatina agregada directamente al agua fría no se disuelve bien. La gelatina también es soluble en la mayoría de los solventes polares. Las soluciones de gelatina muestran flujo viscoelástico y birrefringencia fluida. de la gelatina está determinada por el método de fabricación. Por lo general, la gelatina se puede dispersar en un ácido relativamente concentrado. Tales dispersiones son estables durante 1015 días con pocos o ningún cambio químico y son adecuadas para fines de recubrimiento o para extrusión en un baño de precipitación.

Las propiedades mecánicas de los geles de gelatina son muy sensibles a las variaciones de temperatura, la historia térmica previa del gel y el tiempo. Estos geles existen solo en un pequeño rango de temperatura, siendo el límite superior el punto de fusión del gel, que depende del grado de gelatina. y la concentración (pero normalmente es inferior a 35 °c) y el límite inferior es el punto de congelación en el que se cristaliza el hielo. El punto de fusión superior está por debajo de la temperatura del cuerpo humano, un factor que es importante para la sensación en la boca de los alimentos producidos con gelatina. La viscosidad de la mezcla de gelatina/agua es máxima cuando la concentración de gelatina es alta y la mezcla se mantiene fría (4 °C). La fuerza del gel se cuantifica usando la prueba de floración.

Almacenamiento: en lugar seco, fresco y sombreado con empaque original, evitar la humedad, almacenar a temperatura ambiente.

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