Gelatinaou gelatina é um alimento translúcido, incolor, quebradiço (quando seco), insípido, derivado do colágeno obtido de vários subprodutos animais. É comumente usado como agente gelificante em alimentos, produtos farmacêuticos, fotografia e fabricação de cosméticos. ou funcionando de maneira semelhante são chamados gelatinosos.Gelatinaé uma forma irreversivelmente hidrolisada de colágeno. É encontrada na maioria dos pirulitos de goma, bem como em outros produtos, como marshmallows, sobremesas de gelatina e alguns sorvetes, molhos e iogurtes. A gelatina caseira vem na forma de folhas, grânulos ou pó. Os tipos instantâneos podem ser adicionados à comida como estão; outros precisam ser previamente embebidos em água.

Composição e propriedades

A gelatina é uma mistura de peptídeos e proteínas produzidas pela hidrólise parcial do colágeno extraído da pele, ossos e tecidos conjuntivos de animais como gado domesticado, galinhas, porcos e peixes. Durante a hidrólise, as ligações moleculares naturais entre os filamentos individuais de colágeno são quebrada em uma forma que se rearranja mais facilmente. Sua composição química é, em muitos aspectos, muito semelhante à de seu colágeno original. Graus fotográficos e farmacêuticos de gelatina são geralmente provenientes de ossos bovinos.

A gelatina forma uma solução viscosa quando dissolvida em água quente, que se torna um gel ao resfriar.A gelatina adicionada diretamente à água fria não se dissolve bem.A gelatina também é solúvel na maioria dos solventes polares.As soluções de gelatina apresentam fluxo viscoelástico e birrefringência contínua.A solubilidade da gelatina é determinado pelo método de fabricação. Normalmente, a gelatina pode ser dispersa em um ácido relativamente concentrado. Essas dispersões são estáveis ​​por 1015 dias com pouca ou nenhuma alteração química e são adequadas para fins de revestimento ou para extrusão em um banho de precipitação.

As propriedades mecânicas dos géis de gelatina são muito sensíveis às variações de temperatura, à história térmica anterior do gel e ao tempo. Esses géis existem apenas em uma pequena faixa de temperatura, sendo o limite superior o ponto de fusão do gel, que depende do grau da gelatina e concentração (mas é tipicamente inferior a 35 °c) e o limite inferior é o ponto de congelamento no qual o gelo cristaliza. a mistura de gelatina/água é maior quando a concentração de gelatina é alta e a mistura é mantida fria (4 °c). A força do gel é quantificada usando o teste de bloom.

Armazenar: em local seco, fresco e sombreado com embalagem original, evitar umidade, armazenar em temperatura ambiente.

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