Substancat natyrore të pektinës janë gjerësisht të pranishme në frutat, rrënjët, kërcellin dhe gjethet e bimëve në formën e pektinës, pektinës dhe acidit pektinik dhe janë një përbërës i murit qelizor.Protopektina është një substancë që është e patretshme në ujë, por mund të hidrolizohet dhe shndërrohet në pektinë të tretshme në ujë nën veprimin e acidit, alkalit, kripës dhe reagentëve dhe enzimave të tjera kimike.

Pektina është në thelb një polimer linear polisaharid.Acidi D-galakturonik është përbërësi kryesor i molekulave të pektinës.Zinxhiri kryesor i molekulave të pektinës përbëhet nga acidi ranosyluronik D-galaktopi dhe α.Formohen -1,4 lidhje glikozidike (a-1, 4 lidhje glikozidike) dhe shumica e grupeve karboksil në acidin galakturonik C6 ekzistojnë në formë metilimi.

Përparësitë e pektinës në aplikimet e ëmbëlsirave

1. Përmirësoni transparencën dhe shkëlqimin e ëmbëlsirave

2.Pektina ka qëndrueshmëri më të mirë gjatë gatimit

3.Lëshimi i aromës është më natyral

4, tekstura e ëmbëlsirave është më e lehtë për t'u kontrolluar (nga e buta në e fortë)

5. Pika e lartë e shkrirjes së pektinës në vetvete përmirëson qëndrueshmërinë e ruajtjes së produktit

6. Performancë e mirë e mbajtjes së lagështisë për të zgjatur jetëgjatësinë

7. Vetitë e shpejta dhe të kontrollueshme të xhelit me koloidet e tjera ushqimore

8. Tharja nuk është e nevojshme