Bahan pektin semulajadi banyak terdapat dalam buah, akar, batang, dan daun tumbuhan dalam bentuk pektin, pektin, dan asid pektik, dan merupakan komponen dinding sel.Protopektin ialah bahan yang tidak larut dalam air, tetapi boleh dihidrolisiskan dan diubah menjadi pektin larut air di bawah tindakan asid, alkali, garam dan reagen dan enzim kimia lain.

Pektin pada asasnya adalah polimer polisakarida linear.Asid D-galakturonik adalah komponen utama molekul pektin.Rantaian utama molekul pektin terdiri daripada asid ranosyluronik D-galaktopi dan α.-1,4 ikatan glikosidik (α-1, 4 ikatan glikosidik) terbentuk, dan kebanyakan kumpulan karboksil pada asid galakturonik C6 wujud dalam bentuk metilasi.

Kelebihan pektin dalam aplikasi gula-gula

1. Meningkatkan ketelusan dan kilauan gula-gula

2.Pektin mempunyai kestabilan yang lebih baik semasa memasak

3. Pelepasan bau lebih semula jadi

4, tekstur gula-gula lebih mudah dikawal (dari lembut kepada keras)

5. Takat lebur pektin yang tinggi itu sendiri meningkatkan kestabilan penyimpanan produk

6. Prestasi pengekalan lembapan yang baik untuk memanjangkan jangka hayat

7. Sifat gel yang cepat dan terkawal dengan koloid makanan lain

8. Pengeringan tidak perlu