Природні пектинові речовини широко представлені в плодах, коренях, стеблах і листі рослин у вигляді пектину, пектину і пектинової кислоти, входять до складу клітинної стінки.Протопектин — речовина, нерозчинна у воді, але під дією кислот, лугів, солей та інших хімічних реагентів і ферментів може гідролізуватися і перетворюватися на водорозчинний пектин.

Пектин, по суті, є лінійним полісахаридним полімером.D-галактуронова кислота є основним компонентом молекул пектину.Основний ланцюг молекул пектину складається з D-галактопі ранозилуронової кислоти та α.Утворюються -1,4 глікозидні зв'язки (α-1, 4 глікозидні зв'язки), і більшість карбоксильних груп галактуронової кислоти С6 існує в метильованій формі.

Переваги пектину в цукерках

1. Поліпшення прозорості та блиску цукерок

2. Пектин має кращу стабільність під час варіння

3. Вивільнення запаху є більш природним

4, текстуру цукерок легше контролювати (від м’якої до твердої)

5. Висока температура плавлення самого пектину покращує стійкість продукту при зберіганні

6. Хороша продуктивність утримання вологи для продовження терміну зберігання

7. Швидкі та контрольовані властивості гелю з іншими харчовими колоїдами

8. Сушка не потрібна