Doğal pektin maddeleri, pektin, pektin ve pektik asit şeklinde bitkilerin meyvelerinde, köklerinde, gövdelerinde ve yapraklarında yaygın olarak bulunur ve hücre duvarının bir bileşenidir.Protopektin suda çözünmeyen bir maddedir, ancak hidrolize edilebilir ve asit, alkali, tuz ve diğer kimyasal reaktifler ve enzimlerin etkisi altında suda çözünür pektine dönüştürülebilir.

Pektin esasen doğrusal bir polisakarit polimeridir.D-galakturonik asit, pektin moleküllerinin ana bileşenidir.Pektin moleküllerinin ana zinciri, D-galaktopi ranosyluronik asit ve α'dan oluşur.-1,4 glikosidik bağlar (α-1, 4 glikozidik bağlar) oluşur ve galakturonik asit C6 üzerindeki karboksil gruplarının çoğu metillenmiş bir formda bulunur.

Şeker uygulamalarında pektinin avantajları

1. Şekerin şeffaflığını ve parlaklığını artırın

2. Pektin pişirme sırasında daha iyi stabiliteye sahiptir

3. Koku salınımı daha doğaldır

4, şeker dokusunun kontrolü daha kolaydır (yumuşaktan serte)

5. Pektinin yüksek erime noktası, ürünün depolama stabilitesini artırır

6. Raf ömrünü uzatmak için iyi nem tutma performansı

7. Diğer gıda kolloidleri ile hızlı ve kontrol edilebilir jel özellikleri

8. Kurutma gerekli değildir