สารเพกตินตามธรรมชาติมีอยู่มากในผลไม้ ราก ลำต้น และใบของพืชในรูปของเพคติน เพคติน และกรดเพคติค และเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์โปรโตเพคตินเป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่สามารถถูกไฮโดรไลซ์และเปลี่ยนเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ภายใต้การกระทำของกรด ด่าง เกลือ และสารเคมีและเอนไซม์อื่นๆ

เพคตินเป็นพอลิเมอร์โพลีแซคคาไรด์เชิงเส้นกรด D-galacturonic เป็นองค์ประกอบหลักของโมเลกุลเพคตินสายโซ่หลักของโมเลกุลเพคตินประกอบด้วย D-galactopy ranosyluronic acid และ α-1,4 การเชื่อมโยงไกลโคซิดิก (α-1, 4 การเชื่อมโยงไกลโคซิดิก) เกิดขึ้น และหมู่คาร์บอกซิลส่วนใหญ่บนกรดกาแลคทูโรนิก C6 มีอยู่ในรูปแบบเมทิลเลต

ข้อดีของเพคตินในขนม

1. ปรับปรุงความโปร่งใสและความมันวาวของขนม

2. เพคตินมีความคงตัวที่ดีกว่าในระหว่างการปรุงอาหาร

3. การปล่อยกลิ่นเป็นธรรมชาติมากขึ้น

4 เนื้อขนมง่ายต่อการควบคุม (จากอ่อนไปแข็ง)

5. จุดหลอมเหลวสูงของเพคตินช่วยเพิ่มความคงตัวในการจัดเก็บของผลิตภัณฑ์

6. ประสิทธิภาพการเก็บความชื้นที่ดีเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

7. คุณสมบัติของเจลที่รวดเร็วและควบคุมได้ด้วยคอลลอยด์อาหารอื่น ๆ

8. ไม่จำเป็นต้องทำให้แห้ง