Природне пектинске супстанце су широко присутне у плодовима, корену, стабљикама и листовима биљака у облику пектина, пектина и пектинске киселине и саставни су део ћелијског зида.Протопектин је супстанца која је нерастворљива у води, али се под дејством киселине, алкалија, соли и других хемијских реагенаса и ензима може хидролизовати и трансформисати у пектин растворљив у води.

Пектин је у суштини линеарни полисахаридни полимер.Д-галактуронска киселина је главна компонента молекула пектина.Главни ланац молекула пектина састоји се од Д-галактопске раносилуронске киселине и α.Формирају се -1,4 гликозидне везе (α-1, 4 гликозидне везе), а већина карбоксилних група на галактуронској киселини Ц6 постоји у метилованом облику.

Предности пектина у апликацијама слаткиша

1. Побољшајте транспарентност и сјај слаткиша

2. Пектин има бољу стабилност током кувања

3. Ослобађање мириса је природније

4, текстуру слаткиша је лакше контролисати (од меке до тврде)

5. Висока тачка топљења самог пектина побољшава стабилност складиштења производа

6. Добре перформансе задржавања влаге за продужење рока трајања

7. Брза и контролисана својства гела са другим колоидима хране

8. Сушење није потребно