Naravne pektinske snovi so široko prisotne v plodovih, koreninah, steblih in listih rastlin v obliki pektina, pektina in pektinske kisline ter so sestavni del celične stene.Protopektin je snov, ki je netopna v vodi, vendar se lahko hidrolizira in pretvori v vodotopen pektin pod delovanjem kislin, alkalij, soli in drugih kemičnih reagentov in encimov.

Pektin je v bistvu linearni polisaharidni polimer.D-galakturonska kislina je glavna sestavina molekul pektina.Glavna veriga molekul pektina je sestavljena iz D-galaktopične ranosiluronske kisline in α.Tvorijo se -1,4 glikozidne vezi (α-1, 4 glikozidne vezi) in večina karboksilnih skupin na galakturonski kislini C6 obstaja v metilirani obliki.

Prednosti pektina v sladkarijah

1. Izboljšajte preglednost in sijaj sladkarij

2. Pektin ima boljšo stabilnost med kuhanjem

3. Sproščanje vonja je bolj naravno

4, teksturo sladkarij je lažje nadzorovati (od mehke do trde)

5. Visoko tališče samega pektina izboljša stabilnost izdelka pri shranjevanju

6. Dobra zmogljivost zadrževanja vlage za podaljšanje roka uporabnosti

7.Hitre in nadzorovane lastnosti gela z drugimi živilskimi koloidi

8. Sušenje ni potrebno