Prírodné pektínové látky sú široko prítomné v plodoch, koreňoch, stonkách a listoch rastlín vo forme pektínu, pektínu a kyseliny pektínovej a sú súčasťou bunkovej steny.Protopektín je látka, ktorá je nerozpustná vo vode, ale môže byť hydrolyzovaná a premenená na vo vode rozpustný pektín pôsobením kyseliny, zásady, soli a iných chemických činidiel a enzýmov.

Pektín je v podstate lineárny polysacharidový polymér.Kyselina D-galakturónová je hlavnou zložkou molekúl pektínu.Hlavný reťazec molekúl pektínu sa skladá z kyseliny ranozylurónovej D-galaktopie a α.Vytvárajú sa -1,4 glykozidické väzby (α-1, 4 glykozidické väzby) a väčšina karboxylových skupín na kyseline galakturónovej C6 existuje v metylovanej forme.

Výhody pektínu v aplikáciách cukroviniek

1. Zlepšite priehľadnosť a lesk cukroviniek

2.Pektín má lepšiu stabilitu pri varení

3.Uvoľňovanie vône je prirodzenejšie

4, textúra cukroviniek sa ľahšie ovláda (od mäkkej po tvrdú)

5. Vysoká teplota topenia samotného pektínu zlepšuje stabilitu produktu pri skladovaní

6. Dobrý výkon zadržiavania vlhkosti na predĺženie skladovateľnosti

7. Rýchle a kontrolovateľné vlastnosti gélu s inými potravinovými koloidmi

8. Sušenie nie je potrebné