Naturalne substancje pektynowe są szeroko obecne w owocach, korzeniach, łodygach i liściach roślin w postaci pektyny, pektyny i kwasu pektynowego i są składnikiem ściany komórkowej.Protopektyna jest substancją nierozpuszczalną w wodzie, ale może ulegać hydrolizie i przekształcać w rozpuszczalną w wodzie pektynę pod wpływem kwasu, zasady, soli i innych odczynników chemicznych i enzymów.

Pektyna jest zasadniczo liniowym polimerem polisacharydowym.Kwas D-galakturonowy jest głównym składnikiem cząsteczek pektyny.Główny łańcuch cząsteczek pektyn składa się z kwasu D-galaktopowego ranosyluronowego i α.Tworzą się wiązania -1,4-glikozydowe (wiązania α-1,4-glikozydowe), a większość grup karboksylowych kwasu galakturonowego C6 występuje w postaci metylowanej.

Zalety pektyny w zastosowaniach cukierkowych

1. Popraw przejrzystość i połysk cukierków

2. Pektyna ma lepszą stabilność podczas gotowania

3. Uwalnianie zapachu jest bardziej naturalne

4, tekstura cukierków jest łatwiejsza do kontrolowania (od miękkiej do twardej)

5. Wysoka temperatura topnienia samej pektyny poprawia stabilność przechowywania produktu

6. Dobra zdolność zatrzymywania wilgoci w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia

7. Szybkie i kontrolowane właściwości żelu z innymi koloidami spożywczymi

8. Suszenie nie jest konieczne