天然のペクチン物質は、ペクチン、ペクチン、ペクチン酸の形で植物の果実、根、茎、葉に広く存在し、細胞壁の構成成分です。プロトペクチンは水に不溶性の物質ですが、酸、アルカリ、塩などの化学試薬や酵素の作用により加水分解され、水溶性のペクチンに変化します。

ペクチンは本質的に直鎖状の多糖類ポリマーです。D-ガラクツロン酸はペクチン分子の主成分です。ペクチン分子の主鎖は、D-ガラクトピラノシルロン酸とαから構成されています。-1,4グリコシド結合（α-1,4グリコシド結合）が形成されており、ガラクツロン酸C6のカルボキシル基のほとんどはメチル化された形で存在します。

キャンディ用途におけるペクチンの利点

1. キャンディーの透明性と光沢を向上させる

2.ペクチンは調理中の安定性に優れています。

3.香りの放出がより自然です

4、キャンディーの食感をコントロールしやすい（ソフトからハードまで）

5. ペクチン自体の融点が高いため、製品の保存安定性が向上します。

6. 優れた保湿性能で保存期間を延長

7.他の食用コロイドとの高速かつ制御可能なゲル特性

8.乾燥不要