חומרי פקטין טבעיים מצויים באופן נרחב בפירות, בשורשים, בגבעולים ובעלים של צמחים בצורה של פקטין, פקטין וחומצה פקטית, ומהווים מרכיב בדופן התא.פרוטופקטין הוא חומר שאינו מסיס במים, אך ניתן לבצע הידרוליזה ולהפוך לפקטין מסיס במים בפעולת חומצה, אלקלי, מלח וריאגנטים ואנזימים כימיים אחרים.

פקטין הוא בעצם פולימר פוליסכריד ליניארי.חומצה D-galacturonic היא המרכיב העיקרי של מולקולות פקטין.השרשרת העיקרית של מולקולות הפקטין מורכבת מחומצה רנוסילורונית D-galactopy ו-α.נוצרים -1,4 קישורים גליקוזידיים (α-1, 4 קישורים גליקוזידיים), ורוב קבוצות הקרבוקסיל על חומצה גלקטורונית C6 קיימות בצורה מתילטית.

יתרונות הפקטין ביישומי ממתקים

1. שפר את השקיפות והברק של ממתקים

2. לפקטין יש יציבות טובה יותר במהלך הבישול

3. שחרור ריח הוא טבעי יותר

4, מרקם ממתקים קל יותר לשליטה (מרכה לקשה)

5. נקודת ההתכה הגבוהה של הפקטין עצמו משפרת את יציבות האחסון של המוצר

6. ביצועי שמירת לחות טובים להארכת חיי המדף

7. תכונות ג'ל מהירות וניתנות לשליטה עם קולואידי מזון אחרים

8. אין צורך בייבוש