Zat pektin alami banyak terdapat pada buah, akar, batang, dan daun tumbuhan berupa pektin, pektin, dan asam pektat, serta merupakan komponen dinding sel.Protopektin adalah zat yang tidak larut dalam air, tetapi dapat dihidrolisis dan diubah menjadi pektin yang larut dalam air di bawah pengaruh asam, alkali, garam, dan reagen kimia serta enzim lainnya.

Pektin pada dasarnya adalah polimer polisakarida linier.Asam D-galacturonic adalah komponen utama dari molekul pektin.Rantai utama molekul pektin terdiri dari D-galactopy ranosyluronic acid dan α.-1,4 ikatan glikosidik (α-1, 4 ikatan glikosidik) terbentuk, dan sebagian besar gugus karboksil pada asam galakturonat C6 ada dalam bentuk termetilasi.

Keuntungan pektin dalam aplikasi permen

1. Tingkatkan transparansi dan kilau permen

2. Pektin memiliki kestabilan yang lebih baik selama memasak

3. Pelepasan aroma lebih alami

4, tekstur permen lebih mudah dikontrol (dari lunak ke keras)

5. Titik lebur pektin yang tinggi itu sendiri meningkatkan stabilitas penyimpanan produk

6. Kinerja retensi kelembaban yang baik untuk memperpanjang umur simpan

7. Sifat gel yang cepat dan dapat dikontrol dengan koloid makanan lainnya

8. Pengeringan tidak diperlukan