Prirodne pektinske tvari široko su prisutne u plodovima, korijenu, stabljici i lišću biljaka u obliku pektina, pektina i pektinske kiseline, a sastavni su dio stanične stijenke.Protopektin je tvar koja je netopljiva u vodi, ali se može hidrolizirati i transformirati u pektin topiv u vodi pod djelovanjem kiselina, lužina, soli i drugih kemijskih reagensa i enzima.

Pektin je u biti linearni polimer polisaharida.D-galakturonska kiselina glavna je komponenta molekula pektina.Glavni lanac molekula pektina sastoji se od D-galaktopi ranosiluronske kiseline i α.Nastaju -1,4 glikozidne veze (α-1,4 glikozidne veze), a većina karboksilnih skupina na galakturonskoj kiselini C6 postoji u metiliranom obliku.

Prednosti pektina u primjeni slatkiša

1. Poboljšajte prozirnost i sjaj slatkiša

2. Pektin ima bolju stabilnost tijekom kuhanja

3. Otpuštanje mirisa je prirodnije

4, lakše je kontrolirati teksturu slatkiša (od meke do tvrde)

5. Visoko talište samog pektina poboljšava stabilnost proizvoda pri skladištenju

6. Dobre performanse zadržavanja vlage za produljenje vijeka trajanja

7. Brza i kontrolirana svojstva gela s drugim koloidima hrane

8. Sušenje nije potrebno