प्राकृतिक पेक्टिन पदार्थ पेक्टिन, पेक्टिन और पेक्टिक एसिड के रूप में पौधों के फलों, जड़ों, तनों और पत्तियों में व्यापक रूप से मौजूद होते हैं और कोशिका भित्ति का एक घटक होते हैं।प्रोटोपेक्टिन एक ऐसा पदार्थ है जो पानी में अघुलनशील है, लेकिन एसिड, क्षार, नमक और अन्य रासायनिक अभिकर्मकों और एंजाइमों की कार्रवाई के तहत हाइड्रोलाइज किया जा सकता है और पानी में घुलनशील पेक्टिन में परिवर्तित किया जा सकता है।

पेक्टिन मूलतः एक रैखिक पॉलीसेकेराइड बहुलक है।डी-गैलेक्टुरोनिक एसिड पेक्टिन अणुओं का मुख्य घटक है।पेक्टिन अणुओं की मुख्य श्रृंखला डी-गैलेक्टोपी रैनोसिल्यूरोनिक एसिड और α से बनी होती है।-1,4 ग्लाइकोसिडिक लिंकेज (α-1, 4 ग्लाइकोसिडिक लिंकेज) बनते हैं, और गैलेक्टुरोनिक एसिड C6 पर अधिकांश कार्बोक्सिल समूह मिथाइलेटेड रूप में मौजूद होते हैं।

कैंडी अनुप्रयोगों में पेक्टिन के लाभ

1. कैंडी की पारदर्शिता और चमक में सुधार करें

2. खाना पकाने के दौरान पेक्टिन में बेहतर स्थिरता होती है

3.सुगंध का निकलना अधिक स्वाभाविक है

4, कैंडी बनावट को नियंत्रित करना आसान है (नरम से कठोर तक)

5. पेक्टिन का उच्च गलनांक ही उत्पाद की भंडारण स्थिरता में सुधार करता है

6. शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए अच्छा नमी बनाए रखने का प्रदर्शन

7. अन्य खाद्य कोलाइड्स के साथ तेज़ और नियंत्रणीय जेल गुण

8. सुखाना आवश्यक नहीं है