Les substances naturelles de pectine sont largement présentes dans les fruits, les racines, les tiges et les feuilles des plantes sous forme de pectine, de pectine et d'acide pectique, et sont un composant de la paroi cellulaire.La protopectine est une substance insoluble dans l'eau, mais qui peut être hydrolysée et transformée en pectine soluble dans l'eau sous l'action d'acides, d'alcalis, de sels et d'autres réactifs chimiques et enzymes.

La pectine est essentiellement un polymère de polysaccharide linéaire.L'acide D-galacturonique est le composant principal des molécules de pectine.La chaîne principale des molécules de pectine est composée d'acide ranosyluronique D-galactopy et α.Des liaisons glycosidiques -1,4 (liaisons glycosidiques α-1, 4) sont formées et la plupart des groupes carboxyle sur l'acide galacturonique C6 existent sous une forme méthylée.

Avantages de la pectine dans les applications de confiserie

1. Améliorer la transparence et le lustre des bonbons

2. La pectine a une meilleure stabilité pendant la cuisson

3. La libération de parfum est plus naturelle

4, la texture des bonbons est plus facile à contrôler (du doux au dur)

5. Le point de fusion élevé de la pectine elle-même améliore la stabilité au stockage du produit

6. Bonne performance de rétention d'humidité pour prolonger la durée de conservation

7. Propriétés de gel rapides et contrôlables avec d'autres colloïdes alimentaires

8. Le séchage n'est pas nécessaire