Luonnollisia pektiiniaineita on laajalti kasvien hedelmissä, juurissa, varsissa ja lehdissä pektiinin, pektiinin ja pektiinihapon muodossa, ja ne ovat osa soluseinää.Protopektiini on veteen liukenematon aine, joka voidaan hydrolysoida ja muuttaa vesiliukoiseksi pektiiniksi hapon, alkalin, suolan ja muiden kemiallisten reagenssien ja entsyymien vaikutuksesta.

Pektiini on olennaisesti lineaarinen polysakkaridipolymeeri.D-galakturonihappo on pektiinimolekyylien pääkomponentti.Pektiinimolekyylien pääketju koostuu D-galaktopian ranosyluronihaposta ja α:sta.Muodostuu -1,4-glykosidisidoksia (α-1,4-glykosidisidoksia), ja suurin osa galakturonihapon C6:n karboksyyliryhmistä on metyloituneessa muodossa.

Pektiinin edut karkkisovelluksissa

1. Paranna karamellien läpinäkyvyyttä ja kiiltoa

2. Pektiinillä on parempi stabiilisuus kypsennyksen aikana

3. Tuoksun vapautuminen on luonnollisempaa

4, karkkien rakennetta on helpompi hallita (pehmeästä kovaan)

5. Pektiinin korkea sulamispiste itsessään parantaa tuotteen säilyvyyttä

6. Hyvä kosteudenpidätyskyky pidentää säilyvyyttä

7. Nopeat ja hallittavat geeliominaisuudet muiden elintarvikekolloidien kanssa

8. Kuivaus ei ole tarpeen