Les substàncies de pectina naturals estan àmpliament presents als fruits, arrels, tiges i fulles de les plantes en forma de pectina, pectina i àcid pèctic, i són un component de la paret cel·lular.La protopectina és una substància que és insoluble en aigua, però que es pot hidrolitzar i transformar en pectina soluble en aigua sota l'acció d'àcids, àlcalis, sals i altres reactius i enzims químics.

La pectina és essencialment un polímer polisacàrid lineal.L'àcid D-galacturònic és el component principal de les molècules de pectina.La cadena principal de molècules de pectina està formada per àcid ranosilurònic D-galactopia i α.Es formen enllaços glicosídics -1,4 (enllaços α-1,4 glicosídics) i la majoria dels grups carboxil de l'àcid galacturònic C6 existeixen en forma metilada.

Avantatges de la pectina en aplicacions de caramels

1. Millora la transparència i la brillantor dels dolços

2.La pectina té una millor estabilitat durant la cocció

3. L'alliberament de l'olor és més natural

4, la textura dels dolços és més fàcil de controlar (de suau a dura)

5. L'alt punt de fusió de la pectina millora l'estabilitat d'emmagatzematge del producte

6. Bon rendiment de retenció d'humitat per allargar la vida útil

7.Propietats de gel ràpides i controlables amb altres col·loides alimentaris

8. No cal assecar