Prirodne pektinske tvari su široko prisutne u plodovima, korijenu, stabljici i lišću biljaka u obliku pektina, pektina i pektinske kiseline i sastavni su dio ćelijskog zida.Protopektin je supstanca koja je nerastvorljiva u vodi, ali se može hidrolizirati i transformisati u pektin rastvorljiv u vodi pod dejstvom kiseline, lužine, soli i drugih hemijskih reagensa i enzima.

Pektin je u suštini linearni polisaharidni polimer.D-galakturonska kiselina je glavna komponenta molekula pektina.Glavni lanac molekula pektina sastoji se od D-galaktopske ranosiluronske kiseline i α.Formiraju se -1,4 glikozidne veze (α-1, 4 glikozidne veze), a većina karboksilnih grupa na galakturonskoj kiselini C6 postoji u metiliranom obliku.

Prednosti pektina u aplikacijama slatkiša

1. Poboljšajte transparentnost i sjaj bombona

2. Pektin ima bolju stabilnost tokom kuvanja

3. Oslobađanje mirisa je prirodnije

4, teksturu slatkiša je lakše kontrolisati (od meke do tvrde)

5. Visoka tačka topljenja samog pektina poboljšava stabilnost skladištenja proizvoda

6. Dobre performanse zadržavanja vlage za produženje roka trajanja

7. Brza i kontrolisana svojstva gela sa drugim koloidima hrane

8. Sušenje nije potrebno