Прыродныя пектіновые рэчывы шырока прысутнічаюць у пладах, каранях, сцеблах і лісці раслін у выглядзе пекціну, пекціну і пекцінавай кіслаты, з'яўляюцца кампанентам клеткавай сценкі.Пратапекцін — рэчыва, нерастваральнае ў вадзе, але пад дзеяннем кіслот, шчолачаў, соляў і іншых хімічных рэагентаў і ферментаў можа падвяргацца гідролізу і ператварацца ў вадараспушчальны пекцін.

Пекцін - гэта па сутнасці лінейны поліцукрыдны палімер.D-галактуроновая кіслата з'яўляецца асноўным кампанентам малекул пекціну.Асноўны ланцужок малекул пекціну складаецца з D-галактопы ранозилуроновой кіслаты і α.Утвараюцца -1,4 гліказідныя сувязі (α-1, 4 гліказідныя сувязі), і большасць карбаксільных груп галактуронавай кіслаты C6 існуе ў метыляванай форме.

Перавагі пекціну ў цукерках

1. Палепшыць празрыстасць і бляск цукерак

2. Пекцін мае лепшую стабільнасць падчас варэння

3.Выдзяленне водару больш натуральнае

4, тэкстурай цукерак лягчэй кіраваць (ад мяккай да цвёрдай)

5. Высокая тэмпература плаўлення самога пекціну паляпшае ўстойлівасць прадукту пры захоўванні

6. Добрая прадукцыйнасць ўтрымання вільгаці для падаўжэння тэрміну захоўвання

7. Хуткія і кантраляваныя ўласцівасці геля з іншымі харчовымі коллоідамі

8. Сушка не патрэбна