توجد مواد البكتين الطبيعية على نطاق واسع في ثمار النباتات وجذورها وسيقانها وأوراقها على شكل بكتين ، وبكتين ، وحمض بكتيك ، وهي أحد مكونات جدار الخلية.البروتوبكتين مادة غير قابلة للذوبان في الماء ، ولكن يمكن تحللها وتحويلها إلى بكتين قابل للذوبان في الماء تحت تأثير الحمض والقلويات والملح والكواشف والأنزيمات الكيميائية الأخرى.

البكتين هو في الأساس بوليمر خطي عديد السكاريد.حمض D-galacturonic هو المكون الرئيسي لجزيئات البكتين.تتكون السلسلة الرئيسية من جزيئات البكتين من حمض D-galactopy ranosyluronic و α.تتشكل روابط -1،4 جليكوسيد (α-1 ، 4 روابط جليكوسيدية) ، وتوجد معظم مجموعات الكربوكسيل في حمض الجالاكتورونيك C6 في شكل ميثلي.

مزايا البكتين في تطبيقات الحلوى

1. تحسين شفافية وبريق الحلوى

2- يتمتع البكتين باستقرار أفضل أثناء الطهي

3. إطلاق العطر هو أكثر طبيعية

4 ، نسيج الحلوى أسهل في التحكم (من لينة إلى صلبة)

5. درجة الانصهار العالية للبكتين نفسه تعمل على تحسين استقرار تخزين المنتج

6. أداء جيد للاحتفاظ بالرطوبة لإطالة العمر الافتراضي

7. خواص هلامية سريعة ويمكن التحكم فيها مع الغرويات الغذائية الأخرى

8. التجفيف ليس ضروريا